厨房内通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、运水式烟罩）、抽风机（离心风机、离心风柜等）、排烟风管、送新风管等、有效的通风、排风必须符合下列标准：
1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出35%；一般以每小时换气40次为宜；
2、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5米/秒，排风管内速度不应大于12米/秒；
3、厨房和饮食制作间热加工间，其补风量宜为排风量的70%左右，房间负压不应大于5帕，使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸。以达到隔热、隔味的效果。
